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作者：曹寅秋 審協(xié)北京中心醫藥部 IP創(chuàng )新贏(yíng)
原標題：送巧克力前，你應該知道……！
小贏(yíng)說(shuō)：
巧克力中的苯乙胺能帶來(lái)欣快感，這可是人們在戀愛(ài)時(shí)大腦所產(chǎn)生的信號物質(zhì)，所以情人節送巧克力是有科學(xué)依據的。但是巧克力買(mǎi)那種？如何吃才有最佳口感？如何保存？此文告訴你！
情人節又至，你被鋪天蓋地的巧克力廣告刷屏了么？
選購什么樣的巧克力送給你的那個(gè)“他/她”呢？
我們先聊聊不同類(lèi)型巧克力的特點(diǎn)！
主要原料：可可液塊（或可可粉）、可可脂和牛奶，
主要原料：可可脂和牛奶
食用建議：無(wú)論是普通的巧克力還是白巧克力都是美味而富含營(yíng)養（熱量）的食品。因此不建議一次性吃太多，畢竟二月不減肥，三月徒傷悲，四月徒傷悲，五月徒傷悲......
主要原料：可可原料占70-99%
功效&特點(diǎn)：香氣醇厚濃郁，且富含抗氧化的類(lèi)黃酮成分，適量食用有降血壓、燃脂、抗衰老效果
食用建議：黑巧克力中基本不含牛奶或含量很低，入口苦味濃郁，熱量較普通巧克力和白巧克力低。購買(mǎi)時(shí)應關(guān)注包裝上可可以外的成分含量（主要是用于掩蓋苦味的糖），如糖含量較高，食用較多后也會(huì )導致熱量攝入過(guò)多。
市場(chǎng)上一些廉價(jià)的巧克力(代可可脂巧克力)：
主要原料：代可可脂制品和牛奶
食用建議：代可可脂為人工油脂，成本低廉，含反式脂肪酸，少量食用無(wú)礙，過(guò)多攝入可能增加血液膽固醇含量，提高心血管病風(fēng)險。
國家規定：巧克力以及巧克力制品中代可可脂含量不能超過(guò)5%，超過(guò)的須標明“代可可脂巧克力”。購買(mǎi)時(shí)一定要看準包裝上的說(shuō)明了。
怎么樣，選一款什么樣的巧克力心里是否有數了呢？
巧克力主要成分天然可可脂的熔點(diǎn)很低，約28℃就開(kāi)始變軟，35℃基本全部融化。因此在常溫下（20-25℃）固狀的巧克力入口后迅速融化能帶來(lái)美妙的口感。
但是，巧克力在接近人體溫時(shí)融化的特性，既是優(yōu)點(diǎn)也是缺點(diǎn)。
想象一下下面的場(chǎng)景：
如果你將巧克力捧在手中，或放在貼身的口袋里。當你拿出想與愛(ài)人分享的時(shí)候，且發(fā)現巧克力融化了，甚至弄臟了衣物，那是多么的尷尬？
在講保存方法之前，小贏(yíng)先分享兩則小故事：
實(shí)際上，最早的巧克力是液態(tài)的飲品形式。至于是從何時(shí)轉為固態(tài)的說(shuō)法不一，但是德芙的廣告文案給出了一條解釋?zhuān)簭N師用熱巧克力液體在白色冰激凌上寫(xiě)字告白，女生卻因疏忽沒(méi)看到告白的文字而離開(kāi)。廚師憤而發(fā)明了固體巧克力！
還有一種說(shuō)法：第二次世界大戰期間，巧克力由于能夠迅速補充人體能量，因此是重要的軍需物資（聽(tīng)上去是不是一點(diǎn)都不浪漫？）。為滿(mǎn)足戰區美軍在炎熱環(huán)境下保存巧克力的需求，瑪氏食品公司發(fā)明了在顆粒外包裹涂層的制造技法，這些以色彩繽紛糖衣層包裹的小顆粒就是著(zhù)名的M&M’s巧克力豆。
“只溶在口，不溶在手”的也成為了美國家喻戶(hù)曉的廣告語(yǔ)。
不過(guò)這種方法實(shí)際上采用了迂回戰術(shù)，并未從根本上改變巧克力自身的性質(zhì)，不適用于非糖衣包裹產(chǎn)品。
而好時(shí)公司的研發(fā)人員在改進(jìn)軍用巧克力制品時(shí)，使用其他高熔點(diǎn)油脂替換了可可脂，并添加燕麥粉得到類(lèi)似壓縮餅干的棒狀巧克力，有時(shí)還會(huì )加入甘油促使糖分結晶來(lái)保持固狀形態(tài)，不過(guò)這種“巧克力”可謂風(fēng)味盡失，結晶糖還會(huì )在口感中導致砂礫感，但作為能量補充劑也算合適，一度在軍方急救包中占據一席之地。
巧克力的最佳儲存溫度為5℃~18℃，普通家用冰箱的冷凍或冷藏溫度會(huì )使巧克力中的糖分析出結霜，原本含水量極低的質(zhì)地也會(huì )由于水分在表面凝結而形成利于細菌繁殖的環(huán)境，可見(jiàn)冷凍冷藏不僅使口感大打折扣，還會(huì )導致保質(zhì)期縮短，反不及在室溫下存放。
在二戰后數十年時(shí)間里，各大品牌都沒(méi)有放棄改善巧克力熔點(diǎn)的追求，這其中很大一部分原因是巧克力發(fā)源于寒冷的歐洲。但隨著(zhù)此后，巧克力在中國、印度、中東等地的市場(chǎng)需求快速攀升。巧克力的運輸、貯存和食用過(guò)程都不可避免受到溫度影響。因此，為一勞永逸地解決巧克力存儲的問(wèn)題，各大公司都熱衷于耐熱的巧克力制品的研發(fā)也就不足為奇了。
2015年，百樂(lè )嘉利寶公司宣布攻克技術(shù)難關(guān)，將巧克力的保存溫度提升4℃，可在38℃環(huán)境下保持固體狀態(tài)。
同年，好時(shí)公司的解決提高巧克力保存溫度的技術(shù)，體現在其一篇專(zhuān)利申請中（中國發(fā)明專(zhuān)利申請號CN201480022868.X），其延續了在二戰中巧克力產(chǎn)品的研發(fā)思路，通過(guò)在可可脂、可可油中混入甜味劑等干粉末，并加以攪拌固化步驟，獲得了在50℃下仍能部分保持固態(tài)的熱穩定巧克力制品。
不過(guò)比上述兩家公司更早，雀巢公司宣布即將推出耐40℃巧克力產(chǎn)品，同時(shí)我們發(fā)現在技術(shù)上雀巢公司也早就有專(zhuān)利布局（參見(jiàn)中國發(fā)明專(zhuān)利申請號：CN201280066135.7、CN201280057540.2）：主要技術(shù)手段包括添加甘油等多元醇使糖結晶，同時(shí)通過(guò)控制多元醇用量而克服沙礫感的缺點(diǎn)。
我國知名巧克力品牌金帝公司：應用相對糖衣包裹原理，利用四層復合結構（堅果果仁、凝膠軟糖、巧克力、脆皮糖衣層）防止巧克力融化的同時(shí)營(yíng)造全新的口感。目前該公司申請的相關(guān)專(zhuān)利已被授權(中國實(shí)用新型專(zhuān)利號CN201520320088.5)。
上面的幾家公司的方法還局限于對傳統方法的優(yōu)化。相比之下吉百利公司的方法獨樹(shù)一幟。
吉百利公司的研究人員就發(fā)現，不耐溫的巧克力中，糖顆粒往往被脂肪涂覆，如果在制備過(guò)程增加精制攪拌揉捏步驟，隨后再加糖，就能有效減少脂肪涂覆的糖顆粒占比，由此提高巧克力耐熱程度。
吉百利以此技術(shù)方案提交的專(zhuān)利申請已在包括中國在內的多個(gè)國家被授予專(zhuān)利權（中國發(fā)明專(zhuān)利授權號CN201280020203.6）。這種巧克力即使在40℃下放置三小時(shí)仍會(huì )完全保持固體狀態(tài)。但該產(chǎn)品在專(zhuān)業(yè)人士看來(lái)并不如傳統巧克力產(chǎn)品美味，吉百利公司的研究人員也承認這種耐熱巧克力在入口即化方面表現不足。
日式巧克力一向獨具風(fēng)味，日本的日清以及不二制油兩家公司都發(fā)現一定程度上提高含水量可提高巧克力的耐熱效果，例如其在中國的兩件專(zhuān)利申請中（中國發(fā)明專(zhuān)利申請號CN201480070705.9和CN201480018422.X），兩家公司分別采用不同手段制備了含一定比例水的固體巧克力產(chǎn)品，產(chǎn)品均具有較好的耐熱、耐濕性能。
另外，不二制油公司還憑借其自身優(yōu)勢發(fā)現了新型可添加油脂，其與葡糖糖、卵磷脂等按特定比例添加可使巧克力具備超過(guò)油脂自身熔點(diǎn)的耐熱性能，并使產(chǎn)品不失柔滑口感（參考中國發(fā)明專(zhuān)利申請號CN201380027785.5）。
可以看出，改善巧克力制品熔點(diǎn)是各大品牌共同關(guān)注的研發(fā)方向，相信未來(lái)市面上不需冷藏保存也能“不溶在手”的巧克力將會(huì )占據重要的份額。
最后，小贏(yíng)在這里溫馨提示：為保持最佳風(fēng)味，巧克力最好是吃多少，買(mǎi)多少，購買(mǎi)后按照包裝上的建議進(jìn)行貯存，以干燥涼爽的環(huán)境最佳。
對于未明確是耐熱產(chǎn)品的巧克力制品，如果夏天室內溫度過(guò)高的情況下。短期儲存時(shí)，最好先用塑料袋密封，置于冰箱冷藏室靠外的位置儲存，取出后勿立即打開(kāi)，要在密閉條件下慢慢回溫，接近室溫時(shí)再食用，另外也不可長(cháng)期冷藏。
來(lái)源：IPRdaily.cn 中文網(wǎng)
作者：曹寅秋 審協(xié)北京中心醫藥部 IP創(chuàng )新贏(yíng)
編輯：IPRdaily.cn LoCo
校對：IPRdaily.cn 縱橫君
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